Il Burro Buono. Come riconoscerlo

La qualità del burro dipende da due fattori. Punto primo: la lavorazione e la materia prima di partenza. C’è il burro ottenuto da panna di latte fresco, mediamente con l’82% di materia grassa, che può essere di centrifuga o di affioramento. E c’è il burro di siero di latte, ricavato da materie prime esauste, alla fine della filiera del formaggio. La centrifugazione del latte, che avviene a una velocità compresa tra i 6500-7000 giri al minuto, è il metodo di produzione migliore: durante questa fase c’è la separazione del grasso per la minor densità dei globuli di grasso, che si portano verso l’asse di rotazione. Il burro da affioramento, di qualità inferiore, si ottiene in genere dalla panna residua della produzione del formaggio, che viene separata dal siero del latte attraverso il procedimento di affioramento, un metodo che necessita anche di ulteriori processi, come la neutralizzazione dell’acidità o la pastorizzazione.

Punto secondo: tutto quello che sta a monte del caseificio, ossia il latte, la razza delle mucche, l’alimentazione, l’ambiente influiscono sulla qualità del burro. Una cosa sono il pascolo fresco di collina e di montagna, il fieno, la transumanza, e un’altra la stabulazione in stalla tutto l’anno, i mangimi e gli insilati.

Non essendoci una regolamentazione, individuare un prodotto di qualità è difficile. In linea generale, è da preferire sempre il burro di panna o di crema di latte, meglio se ottenuto per centrifugazione, dal bouquet fresco, dolce e profumato, di migliore qualità rispetto a quello di affioramento, un po’ acidulo. Il burro buono lo si riconosce anche dal colore, preferibilmente giallo paglierino e dalla spalmabilità non troppo cedevole, ma cremoso e scioglievole.